Piatto del mese: pesce stocco a’ ghiotta alla messinese

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Il pesce stocco a ghiotta o alla Messinese è un’altra delle eccellenze della gastronomia siciliana, anche se il pesce stocco viene da lontano. Tipico dei paesi scandinavi, la tradizione mediterranea ha rivisitato questo piatto unendolo ai nostri prodotti come il pomodoro e le olive. Il segreto di un pesce stocco a ghiotta a 5 stelle risiede non solo nella qualità del pesce, che deve essere corposo, ma anche negli ingredienti che lo accompagnano. Il pomodoro San Marzano è consigliato, ma per i palati più raffinati, suggeriamo anche il pomodoro datterino o il pomodoro Pachino.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

  • 1 kg di pesce stocco già rinvenuto in acqua, tagliato a pezzi
  • 1 passata di pomodoro (o 600 g di pomodori pelati a pezzettoni)
  • ½ kg di patate
  • 10-15 olive bianche denocciolate
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 cuore di sedano
  • 1 cipolla
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe nero.

PREPARAZIONE:

Lavare il sedano e tagliarlo a cubetti, dissalare i capperi, tagliare le olive a pezzettini, tagliare le patate a spicchi o a pezzettoni, tritare la cipolla. Versare qualche cucchiaio di olio in un tegame, preferibilmente di alluminio, abbastanza largo per contenere i pezzi di pesce stocco in un unico strato. Fare rosolare la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi. Allungare con mezzo bicchiere d’acqua e fare restringere. Unire, poi, la passata di pomodoro, aggiustare di sale e di pepe ed allungare con tre bicchieri d’acqua. Lasciare cuocere per qualche minuto ed unire i pezzi di pesce stocco, adagiandoli dalla parte della pelle (che va eliminata dopo la cottura). Aggiungere le patate in un unico strato e fare cuocere, a fiamma bassa, per circa 40 minuti, appoggiando un coperchio su un cucchiaio di legno, in modo che il vapore acqueo possa fuoriuscire e la salsa non trabocchi. Durante la cottura è vietato mescolare gli ingredienti, per evitare che il pesce si sminuzzi. Occorre, invece, scuotere il tegame di tanto in tanto. Se proprio è necessario utilizzare il cucchiaio di legno, servirsene solo per spostare il pesce delicatamente. Trascorso il tempo indicato, togliere con grande delicatezza i pezzi di pesce stocco e le patate, mettendoli in una capace insalatiera. Dopo avere aggiustato di sale, di pepe e controllato il livello del liquido di cottura, se necessario lasciare restringere il sugo di cottura. Versarlo, quindi, ben caldo sul “Pesce stocco ‘a ghiotta alla messinese” e servire subito.

NOTE:

  • A Messina il pescestocco “a’ ghiotta” si mangia come piatto unico, accompagnato da abbondante pane casereccio.
  • Il sugo, però, è gustoso anche con la pasta.
  • Conviene, pertanto, prepararne in abbondanza per utilizzarlo il giorno seguente o per congelarlo.
  • I tempi di cottura sono puramente indicativi, perché dipendono dall’ammollo del pesce e dalla qualità delle patate.
  • A Messina il termine pescestocco si scrive in un’unica parola.
  • Il termine corretto è, però, pesce stocco.
  • Il pesce stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
  • In altre regioni il pesce stocco viene chiamato stoccafisso.
  • Sull’origine del termine “pesce stocco” vi sono pareri discordi. Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish”, cioè pesce da stoccaggio, da scorta. Altri, invece, ritengono che derivi dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento.

CONSIGLIO:

Con gli stessi ingredienti (tranne il pesce stocco) e lo stesso procedimento si può cucinare la “ghiotta”di pesce spada, tagliato a pezzi o arrotolato ad involtini.

Sorgente: PESCE STOCCO A’ GHIOTTA ALLA MESSINESE – Ricetta di FraGolosi

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